color

S'ha estudiat la capacitat de l'espectroscòpia NIR per predir característiques tecnològiques com el pH, la capacitat de retenció d'aigua i de color (Liu et al., 2004), les característiques sensorials (Byrne et al., 1998; García-Rey et al., 2005) i en la classificació de la carn en funció de races, de músculs, de categories comercials o de règims alimentaris (Alomar et al., 2003),per diferenciar entre carn fresca i prèviament congelada (Thyholti Isaksson, 1997) o per detectar fraus (Ding i Xu, 2000).

Perproduir un producte deshidratat de qualitat, el procés d'assecament ha de permetre una bona retenció del color, la textura, el sabor i el valor nutritiu en comparació amb el producte fresc.

L'evolució de paràmetres com el color, la composició i la textura són clars indicatius dels processos que s'han desenvolupat durant les etapes d'elaboració i conservació (Berna, 1994).

L'enfosquiment enzimàtic és el resultat de la hidroxilació de compostos fenòlics in color s en presènciad'oxigenatmosfèricienzimscom la polifenoloxidasa (PPO), per formar o-difenols i, per oxidació posterior, o-quinones de color roig a marró rogenc.

Els canvis bioquímics que es produeixen en els aliments són també l'origen de variacions en altres paràmetres de qualitat, com, per exemple, el sabor, l'aroma i el color.

Abans del processament, s'hi realitzaren una sèrie de tractaments previs, que incloïen la sulfitació de la fruita, amb la finalitat de preservarne el color evitant l'enfosquiment.

Periòdicament, es realitzaven les presesdemostresestablidesperprocedir a l'anàlisi de l'evolució del producte durant el període de conservació amb els tipus de determinacions següents: químiques, com la mesura del contingut en sucres reductors, SO₂ i humitat, i físiques, com l'activitat d'aigua, el color, la textura i la pèrdua de pes.

La coordenada de color L* és un dels paràmetres més importantsper a l'estudi de l'evolució del color.

Mantenir continguts alts de SO₂ ajuda al manteniment del color ; aquest contingut es pot disminuir abans de la comercialització.