contingut en humitat

La textura de les fruites i els vegetals ve determinada principalment pels polímers estructurals de les parets cel·lulars, junt amb l'activitat d'aigua i el contingut en humitat.

Pel contrari, en el cas de les mostres envasades en vidre es va trobar a altes temperatures un cert increment en el contingut en humitat, la qual cosa s'interpreta com a resultat de l'aigua generada en els processos d'enfosquiment no enzimàtic del tipus de les reaccions de Maillard, que es veuen afavorides amb l'augment de la temperatura (Miranda, 2003).