gust

A causa del seu gust suau i de nous, el Kamut® ser utilitzat per a tots els pans i productes de panificació en els quals habitualment s'usa blat o espelta, especialment per les bones propietats del Kamut® en comparació amb el blat integral i per la seva bona fermentació al forn, encara que el Kamut® presenta una vida útil més curta.

També es pot observar que els antics cereals són més rics en continguts de vitamines, de minerals, de proteïnes i de carotenoides i que tenen un nou i encara desconegut gust.

El projecte se centra en els productes pesquers i de panificació, perquè ambdós estan molt freqüentment vinculats amb prejudicis segons els quals els productes saludables no tenen un gust agradable.

Les aigües potables preparades corresponen a un tipus d'aigua que és molt utilitzat en països on les anteriors no tenen tradició i obeeixen a un nou tipus de concepte d'origen anglosaxó, segons el qual s'aprecial'aiguaexemptadetottipus de sals, o amb sals a mida del gust del consumidor; es tracta d'una puresa més d'origen industrial que natural.

En un treball de Bou et al. (2001) s’estableix una correlació entre el nivell d'oxidació (determinat a partir de l'anàlisi de substàncies reactives a l'àcid tiobarbitúric, TBARS) i l'aparició d'aroma i gust (flavour) ranci a la cuixa de pollastre cuita.

Així doncs, una alternativa plausible al consum d’espècies animals en peça —no viable per a vuit o deu milers de milions de consumidors amb poder adquisitiu per fer-ho— fóra la generalització del consum de «cuina d’alta qualitat», plats d’autor, elaborada des de barreges de productes bàsics naturals (grans, llegums)iteixits animals obtinguts de cultius cel·lulars amb nutrients sintètics: proteïna, textura, aroma i gust de l’animal que no serà possible criar amb gra per a la població a venir.

És per això que, amb l’educació correcta de l’oïda, es poden diferenciar i reconèixer les diferents notes musicals, amb l’entrenament del tacte, s’aconsegueix llegir l’alfabet Braille, i amb una bona exercitació dels sentits del gust i de l’olfacte es pot arribar a apreciar i diferenciar les característiques aromàtiques de molts productes.

En el camp de l’alimentació, l’aroma és una de les propietats sensorials decisives per a la selecció i acceptació de molts productes, sempre tenint en compte que el sentit de l’olfacte està molt lligat al sentit del gust.

És per això que moltes vegades resulta difícil distingir quin d’aquests dos sentits és el que rep l’estímul, ja que, quan s’ingereix un sòlid o un líquid, la interacció de les sensacions que percebem pels receptors de l’aroma i pels receptors del gust produeixen una sensació global.

Així, per exemple, quan mengem algun aliment on diem que reconeixem el gust de la vainilla, ens referim a la seva aroma, ja que aquest gust no es correspon a cap de les quatre sensacions d’aquest sentit: dolç, salat, amarg o astringent (o cinc, si tenim en compte que alguns autors hi afegeixen el gustós).

Generalment, aquests components han d’estar a nivells de l’1 % o més per influenciar-ne el gust.

En canvi, els compostos volàtils poden ser percebuts en concentracions molt més baixes, ja que el nostre sentit de l’olfacte és molt més sensible que el del gust.