pastat

El principi de mesura del mètode de l'agregació de proteïnes es pot descriure de la manera següent: l'impacte de l'energia mecànica i aeròbica en el pastat condueix al desenvolupament d'una estructura del gluten capaç de retenir gas en forma de bombolles.

Es necessita més energia per continuar el procés de pastat.

Un procés de pastat continu condueix a un sobrepastat de la massa (reodestrucció) i l'estructura de la massa canvia cap a una estructura lleugera (caiguda sobtada de la corba de progressió).

Gràcies a enfocaments tecnològics innovadors del pastat, de les matèries primeres, del refredament i d'una millor gestió, es pot millorar l'eficiència dels processaments de panificació.