textura

Un control deficient del procés d'assecat pot causar problemes de textura, com, per exemple, l'encrostat superficial (Ordóñez i Hoz, 2001).

Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent a mesura que augmenta la temperatura, en disminuir la humitat.

El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l'aparició de canvis en l'estructura del producte entre 25 i 35 ºC.

Perproduir un producte deshidratat de qualitat, el procés d'assecament ha de permetre una bona retenció del color, la textura, el sabor i el valor nutritiu en comparació amb el producte fresc.

L'evolució de paràmetres com el color, la composició i la textura són clars indicatius dels processos que s'han desenvolupat durant les etapes d'elaboració i conservació (Berna, 1994).

La textura és un dels paràmetres de qualitat que més afecten l'acceptabilitat dels aliments, tant frescos com processats.

La textura de les fruites i els vegetals ve determinada principalment pels polímers estructurals de les parets cel·lulars, junt amb l'activitat d'aigua i el contingut en humitat.

Periòdicament, es realitzaven les preses de mostres establides per procedir a l'anàlisi de l'evolució del producte durant el període de conservació amb els tipus de determinacions següents: químiques, com la mesura del contingut en sucres reductors, SO₂ i humitat, i físiques, com l'activitat d'aigua, el color, la textura i la pèrdua de pes.

L’evolució de la textura depèn molt del grau d’humitat i de l’activitat d’aigua.

Així, a les mostres que millor conserven l'aigua es registren valors de textura més semblants als dels productes originals, mentre que les mostres conservades en films a altes temperatures pateixen increments successius d'aquestos valors en disminuir la humitat (fig. 2).