aroma

La realització d’una anàlisi sensorial d’una mescla complexa de compostos que constitueixen l’aroma d’un vi, amb un panell de tastadors experts, comporta tota una sèrie de problemàtiques relacionades amb la subjectivitat i amb la manca de repetitivitat.

Aquestes limitacions, però, desapareixen quan s’utilitza un nas electrònic, el qual és un instrument, sorgit recentment, que permet imitar el nas humà en l’anàlisi sensorial, i analitzar l’aroma d’una manera global i objectiva.

En el camp de l’alimentació, l’aroma és una de les propietats sensorials decisives per a la selecció i acceptació de molts productes, sempre tenint en compte que el sentit de l’olfacte està molt lligat al sentit del gust.

És per això que moltes vegades resulta difícil distingir quin d’aquests dos sentits és el que rep l’estímul, ja que, quan s’ingereix un sòlid o un líquid, la interacció de les sensacions que percebem pels receptors de l’aroma i pels receptors del gust produeixen una sensació global.

Així, per exemple, quan mengem algun aliment on diem que reconeixem el gust de la vainilla, ens referim a la seva aroma, ja que aquest gust no es correspon a cap de les quatre sensacions d’aquest sentit: dolç, salat, amarg o astringent (o cinc, si tenim en compte que alguns autors hi afegeixen el gustós).

De fet, els llindars de percepció de les substàncies aromàtiques varien entre 10-4 i 10-12 g/l i, com en molts altres aliments, l’aroma global del vi depèn de centenars de components, els quals es troben en unes concentracions individuals d’entre 10-1 i 10-10 g/l.