gluten

El mètode d'agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau de moltura i de baix contingut en gluten.

La massa de l'einkorn consisteix en un gluten tou però panificable.

L'emmer té, en general, una escassa collita i unes bones propietats del gluten, però l'emmer negre és especialment interessant perquè és altament resistent als UV.

Els mètodes convencionals són, per exemple, el farinògraf, l'extensògraf, el número de caiguda, el contingut humit en gluten o l'índex de gluten.

El principi de mesura del mètode de l'agregació de proteïnes es pot descriure de la manera següent: l'impacte de l'energia mecànica i aeròbica en el pastat condueix al desenvolupament d'una estructura del gluten capaç de retenir gas en forma de bombolles.

El test és adequat per a productes amb un contingut baix en gluten, com ara la farina d'espelta, mentre que no és adient per a la mesura de tipus de farina integral.

Es pot establir que el mètode d'agregació del gluten pot ser un mètode adient per tal de predir la qualitat del gluten i les propietats panificadores de la farina amb un baix grau de mòlta i amb un contingut feble de gluten.