intensitat de camp

Així, emergeixen nous processos que utilitzen tractaments no tèrmics i que, per tant, no malmeten els components termosensibles dels aliments, com l’alta pressió hidrostàtica (APH) i els polsos elèctrics d’alta intensitat de camp (PEAIC), que es presenten breument en aquest article, o la mateixa irradiació d’aliments.

Polsos elèctrics d’alta intensitat de camp en la conservació d’aliments Es tracta d’una tècnica desenvolupada per a la conservació dels aliments mitjançant un procés no tèrmic, de manera que s’obté un producte de gran qualitat semblant al producte fresc.

El principi físic de la destrucció de microorganismes per l’aplicació de polsos elèctrics es basa en la deformació o destrucció de la paret cel·lular quan se li aplica una intensitat de camp elèctric, que dóna lloc a la permeabilització de la membrana per la formació de porus que poden ser irreversibles o reversibles, segons si s’excedeix o no un determinat llindar d’intensitat de camp elèctric.

Els efectes que provoca l’aplicació d’una descàrrega elèctrica d’alta intensitat de camp sobre un aliment (element conductor) col·locat entre dos elèctrodes són: — Destrucció mecànica de la membrana cel·lular dels microorganismes quan s’aplica una descàrrega elèctrica de polsos curts de pocs microsegons i alt voltatge (20-80 kV/cm).

La destrucció dels microorganismes per camps elèctrics depèn de la intensitat de camp elèctric aplicada, el temps de tractament (l’amplitud del pols pel nombre de polsos), la temperatura de tractament, la conductivitat, el pH i la força iònica de l’aliment i del tipus de microorganisme, la seva concentració i l’etapa de creixement.

La tecnologia per polsos elèctrics d’alta intensitat de camp (PEAIC) presenta, de moment, una sèrie de limitacions, com són: — La poca disponibilitat d’unitats comercials. Els dos primers equips disponibles són la unitat de Pure Pulse Technologies, Inc., i la de Thomson-CSF.