processament

Del processament de les dades anteriors (taula 3), es pot determinar que, tant en l'àmbit nacional com en el de les comunitats autònomes analitzades, les inversions principals sempre han estat dedicades, en major mesura i durant tot el període, a la instal·lació d'equips dedicats al tractament de les aigües residuals.

Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina.

En col·laboració amb Bauckhof, una granja orgànica, s'han desenvolupat perfils d'espelta de processament més fàcil, tot optimitzant el producte final.

Es pot processar de diferents maneres: processament directe, processament llarg sense pèrdua de volum o processament amb fermentació retardada.

El processament amb fermentació retardada proporciona millores considerables en termes d'estructura de la molla (no s'ulla), d'estructura del porus oberta, de frescor més llarga i d'unes millors humitat i estabilitat de la massa.

No obstant això, els cereals antics també posseeixen algunes característiques per a les quals s'han de trobar solucions: les seves peculiaritats en l'enginyeria del processament encara són desconegudes i, a causa dels rendiments baixos (previsió de recollida de 19 a 35 dt/ha, en comparació amb el blat, amb 80 dt/ha), es disposa de poca quantitat de farina.

Aquestes micotoxines són compostos termoresistents i no es destrueixen en la majoria de les etapes del processament d'aliments, alhora que es poden fins i tot concentrar en etapes posteriors (Ventura et al., 2006).

Durant el processament i la conservació dels aliments, hom produeix canvis que comporten un efecte d'enfosquiment, produït pel desenvolupament d'uns pigments a conseqüència de reaccions enzimàtiques i no enzimàtiques (Cañellas et al., 1993).

Abans del processament, s'hi realitzaren una sèrie de tractaments previs, que incloïen la sulfitació de la fruita, amb la finalitat de preservarne el color evitant l'enfosquiment.

Els canvis físics i químics que pateix l'aliment durant el processament i la conservació són les principals causes del seu deteriorament.

L'aplicació de SO₂ per optimitzar el processament i la conservació d'aquestt ipus d'aliments ajuda a preservar l'aliment de processos d'enfosquiment tant enzimàtic com no enzimàtic, però el contingut de SO₂ està limitat legalment.

En el moment de seleccionar la tècnica més adient per a una aplicació concreta cal tenir en compte en especial les especificacions de resolució, cost i temps disponible, tant per a la realització de la mesura com per al seu processament posterior.