El primer que voldria destacar de l’informe que ha fet públic l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer, que pertany a l’Organització Mundial de la Salut (OMS), sobre la incidència del consum de carns i derivats en determinades patologies és que, en l’orientació de l’estudi i les conclusions, ha prevalgut més la visió toxicològica estricta que la del valor nutritiu a l’hora de situar el paper d’aquests aliments en el conjunt de l’alimentació. L’informe exposa que el consum elevat de carn —més de 50 grams diaris de mitjana, sobretot d’embotits, i aquestes xifres sempre permeten un cert marge d’interpretació— té una relació no molt intensa però sí clara amb l’augment de certes malalties, com ara el càncer de còlon. El que no diu l’informe, o almenys no s’ha destacat prou, és que per sota dels 50 grams no es detecta cap problema. I el que tampoc no es constata és que el consum de carn, en dosis moderades i inclòs en una dieta variada i equilibrada, amb una important presència de verdures, hortalisses i fruites, és molt convenient per la seva aportació de ferro, zinc, vitamines del grup B i de proteïnes d’alt valor biològic i nutritiu. El titular de la notícia fa èmfasi en les condicions en què «fa mal», però no en els beneficis d’un consum moderat. Hi ha una base científica evident —ja fa molts anys que ho sabem—, per a evitar el consum excessiu de carn. És cert que hi ha certes associacions, no molt elevades però sí suficients, entre consums alts de determinades carns (les roges i, sobretot, els embotits) i l’increment d’incidència de certes malalties, però això només ocorre en el cas d’excessos i dietes desequilibrades en les quals no només hi ha massa carn sinó també poca fibra i antioxidants. No hem de perdre de vista que el consum moderat de la carn té un paper positiu en la nostra dieta, sempre que aquesta sigui variada i hi dominin els vegetals. El més gran valor nutritiu de la carn és el ferro. Pensem que el ferro que ingerim amb les llenties o els espinacs, per exemple, s’absorbeix molt poc (entre l’1 i el2 %) i la resta és expulsada del nostre organisme, sense haver travessat la barrera intestinal. En canvi, del ferro de la carn, n’absorbim entre un 20 i un 30 %, i com més vermella és, més ferro té. Una dieta sense gens de carn i derivats comporta el risc de dèficits, sobretot de ferro i vitamina B12,que obliguen a tenir especial cura de tot el que es menja o recórrer a suplements. Però no totes les carns són iguals ni tenen els mateixos efectes. D’una banda, tenim les carns magres i les carns grasses. Hem de consumir preferiblement carns magres, del tipus que siguin. Una segona distinció és entre carns fresques, elaborades (hamburgueses o mandonguilles) i processades (embotits). Cal dir que, en virtut del seu procés d’elaboració i alguns additius autoritzats que s’hi incorporen, el consum d’embotits ha de ser més moderat que el de carn fresca o simplement elaborada (hamburgueses o mandonguilles). També és important distingir entre dos conceptes, el de l’associació i el de la causalitat. Que dues coses coincideixen no vol dir que una sigui la causa de l’altra. Sabem que el tabac o l’amiant són la causa de determinades patologies. Està científicament demostrat que hi ha components del tabac i de l’amiant que causen el càncer. Però aquest no és el cas de la carn. En les carns, sobretot les elaborades, hi ha sospites, però no hi ha una incontestable evidència científica que hi hagi algun component que causi directament el càncer. El que sí podem afirmar és que un consum reiterat i abusiu augmenta el risc de determinats càncers. En les associacions entre alimentació i malaltia cal tenir en compte, com ja he esmentat, altres aspectes: el dèficit d’altres substàncies, la qualitat del producte, el procés d’elaboració, la manera com es cuina (sobretot si és a la brasa, per exemple). Ja fa temps que les carns estan sota sospita, i que el seu consum té una lectura negativa. D’una banda, tenim les dades científiques i les objeccions a una ingestió excessiva i, de l’altra, hi ha tot un corrent social contrari a la carn per diferents raons. Hi ha gent que és vegetariana per raons ètiques o ecològiques o per la preocupació pel benestar animal. Són opcions èticament ben respectables. En canvi, els vegetals no desencadenen polèmiques com els productes d’origen animal, perquè els animals són més a prop nostre en l’escala biològica. Sigui com sigui, i veient les reaccions i interpretacions que s’han fet i encara es fan de l’informe —que és científicament correcte en el contingut, però que inicialment es va difondre amb un biaix massa negatiu—, cal evitar que el titular ens impedeixi entendre la situació. El consum de carns vermelles i processades, per si mateix, no és nociu per a la salut, el que sí que ho pot ser és la quantitat que se’n consumeix i la freqüència amb què es fa. Com ja deien les nostres àvies, «totes les masses piquen».

Tweet

---