activitat

S'entén per activitat principal aquella que genera el major valor afegit.

L'article 2 del Reial Decret 140/2003 defineix allò que s'entén per aigua de consum humà; en primer lloc, ho són les que ja coneixem pel seu ús habitual, però afegeix el següent: «Totes aquelles aigües utilitzades en la indústria alimentària per a fins de fabricació, tractament, conservació o comercialització de productes o substàncies destinades al consum humà, així com les utilitzades en la neteja de superfícies, objectes i materials que puguin estar en contacte amb els aliments», i també: «Totes aquelles aigües subministrades per a consum humà com a part d'una activitat comercial o pública, amb independència del volum mitjà diari d'aigua subministrat».

Amb aquest procediment s'allarga la vida útil del producte, perquè, en reduir-se el contingut d'aigua, es redueix la seua activitat a un nivell inferior a aquell en el qual podrien desenvolupar-se de manera important reaccions de deteriorament químiques o microbianes.

El principal objectiu d’una operació d’assecament és la conservació d’un producte per la disminució de la seua activitat d’aigua, tot optimitzant la qualitat nutricional i organolèptica del producte final obtingut amb un mínim requeriment energètic (Weinberg et al., 2008).