apozimasa

Se sap de molt de temps, sobretot des dels estudis d'Euler i la seva escola, que el complexe zimàsic del llevat consta de dues parts: l'apozimasa o porció no dialitzable i sensible al calor, que la destrueix, i la cozimasa, dialitzable i resistent a l'acció del calor.

Un cop constituït l'èster, l'atac de la molècula de sis àtoms de carbon i la seva destrucció fins a la de tres ja és possible, àdhuc sense disposar de cozimasa o coferment, car n'hi ha prou amb l'apozimasa.

Per tant, si l'atac parteix de l'èster hexosafosfòric sintetitzat artificialment — o millor dit, de la seva sal magnèsica —, n'hi haurà prou amb una solució de apozimasa per a aconseguir la formació de metilglioxal, el qual, degut a la manca de cozimasa, no podrà ésser dismutat, i així s'aconseguirà aïllar-lo en totalitat, amb un rendiment de fins a un 100 per 100.

Ara bé; Neuberg i Kobel demostraren, i nosaltres amb els nostres experiments vàrem confirmar, que per això no es necessita destruir el coferment, per exemple, dialitzant-lo, sinó que és suficient alterar la relació entre les quantitats d'apozimasa i de cozimasa existents en un complexe zimàsic, per dilució en aigua.

Si, com sostenien aquells autors, la fermentació era purament i exclusivament deguda a ferments figurats que impurificaven el suc, era evident que, en dialitzar-se aquests ferments, havien de passar al líquid exterior com el coferment, o mantenir-se en l'interior, com el complexe zimàsic o apozimasa.