carn

Hem estudiat la seva presència i formació en vi, cacau, peix i derivats, formatges i també embotits i altres derivats de la carn.

S'ha fet molta recerca en l'avaluació de la composició de la carn i dels productes carnis i s'ha estudiat amb èxit la seva aplicació en línia per determinar paràmetres químics en carn picada de porc (Tøgersen et al. 1999; González-Martín et al., 2002).

La capacitat de l’espectroscòpia NIR per predir els paràmetres químics majoritaris de la carn (contingut d’aigua, proteïnes totals i lípids totals) ha estat àmpliament descrita en nombrosos treballs: en carn de vedella (Eichinger i Beck, 1992; Tøgersen et al., 2003; Alomar et al., 2003), de porc (Brøndum et al., 2000; Ortiz-Somovilla et al., 2007), de pollastre i d’aus de corral (Valdes i Summers, 1986; Albeni i Bergoglio, 2001; Berzaghi et al., 2005), de xai (Cozzolino et al., 2000) i de conill (Masonero et al., 1994).

S’ha estudiat la capacitat de l’espectroscòpia NIR per predir característiques tecnològiques com el pH, la capacitat de retenció d’aigua i de color (Liu et al., 2004), les característiques sensorials (Byrne et al., 1998; García-Rey et al., 2005) i en la classificació de la carn en funció de races, de músculs, de categories comercials o de règims alimentaris (Alomar et al., 2003), per diferenciar entre carn fresca i prèviament congelada (Thyholt i Isaksson, 1997) o per detectar fraus (Ding i Xu, 2000).

L'article presenta molt breument les diverses categories de productes carnis amb vuit taules de dades indicatives de composició i dades de productes elaborats a base de carn.

La categoria «Carn», tal com es defineix a la Directiva 2007/101/CE, s'obté després del sacrifici, de la refrigeració i de l'emmagatzematge d'animals mamífers.

No es poden afegir a la carn fresca ni coadjuvants ni additius, però sí gases protectores a l'envàs.

La composició de la carn fresca varia en funció de l'espècie animal (edat i sexe), fins i tot en una mateixa canal (vegeu la taula 5 per a la carn de porc a Alemanya).

Les peces es consumeixen com a carn fresca i carn picada sense ingredients, o bé són utilitzades per elaborar els preparats de carn i els productes fets a base de carn.

2.^a Barrejar el sèrum i la maceració de carn durant 12 hores, centrifugar i repetir l'operació.

Actualment no és possible precisar a priori les condicions en què la carn les proporciona, i és necessari procedir empíricament.

No queda sinó una petita resta de bacils que resisteixen l'acció dels ferments, com passa amb els de la carn.

Si hom assaja la potència lítica de cada un d'aquests extrets sobre el B. anthracis, s'observa que entre certs límits és comparable a la dels sucs de carn i de tiroides; també, així mateix, sobre altres espècies bacterianes.