crosta

Aquest defecte de consistència es produeix quan la humitat relativa de l'assecador és molt baixa al principi de l'etapa de maduració, la qual cosa provoca una ràpida deshidratació superficial i la creació d'una crosta que dificulta la pèrdua d'aigua de l'interior del producte.

La relació que existeix entre l’a_w i la duresa del producte (Serra et al., 2005) ens indica que és important el fet de no superar uns certs nivells per evitarla formació d’una crosta resseca a l’exterior.