deteriorament

Amb aquest procediment s'allarga la vida útil del producte, perquè, en reduir-se el contingut d'aigua, es redueix la seua activitat a un nivell inferior a aquell en el qual podrien desenvolupar-se de manera important reaccions de deteriorament químiques o microbianes.

— Interacció entre els compostos produïts i els distints nodridors, que dóna com a resultat un deteriorament biològic.

En conseqüència, s'estudia la influència de condicions com ara la composició de l'atmosfera i l'envàs sobre la velocitat de deteriorament de l'aliment en funció de la temperatura.

També el SO₂ minva més marcadament a mesura que augmenta la temperatura, tot provocant la desprotecció de l'aliment davant de processos de deteriorament, com ara l'enfosquiment (fig.

Els canvis físics i químics que pateix l'aliment durant el processament i la conservació són les principals causes del seu deteriorament.

Els efectes de moltes d'aquestes tecnologies sobre els microorganismes, enzims i components dels aliments és necessari que s'estudiïn en profunditat, per tal de conèixer les cinètiques de destrucció i deteriorament, cosa que permetrà un millor disseny de les operacions implicades.

El problema més important d'augmentar el grau d'insaturació de la carn és que provoca una major susceptibilitat a l'oxidació lipídica, factor que determina el deteriorament de la qualitat global de la carn i els ous.

El problema més important d'augmentar el grau d'insaturació de la carn és que provoca una major susceptibilitat a l'oxidació lipídica (figures 5 i 6), factor que determina el deteriorament de la qualitat global de la carn i els ous.