disulfur

Aquest és el cas d’alguns tiols, sulfurs i disulfurs que podem trobar al vi i que, tot i que en petites concentracions poden aportar aromes agradables i, de vegades, característiques d’algunes varietats, en general aporten olors desagradables que recorden l’all, la ceba, la goma o els ous podrits.

Habitualment, en els organismes vius les MT es troben enllaçades a zinc(II) i/o coure(I), únic estat d’oxidació que pot presentar el coure en les MT, atès que el Cu(II) oxidaria els grups tiolat a disulfur, cosa que comportaria l’afebliment de la capacitat coordinant de la proteïna.

Per aquest motiu, és difícil mantenir-ne la integritat, i alhora, en el cas de les MT, evitar l’oxidació dels grups tiol a disulfur i impedir la substitució total o parcial dels metalls inicialment enllaçats.