farina

Tenim tendència a pensar que estem sotmesos als interessos de les grans corporacions multinacionals—i és així—, però no ens adonem del que passa al voltant nostre, ja que no és el preu de la farina el que ha pujat descontroladament —ha seguit relativament paral·lel al preu del blat—, sinó que la diferència afegida prové de l’elaboració, la venda i les altres manipulacions del pa, i, pertant, les diferències, en aquest cas, s’originen entre actors del nostre mateix entorn, un dels quals, el pagès, té els preus controlats per les forces del mercat internacional, l’altre té la capacitat d’encarir el seu producte molt més que el que correspondria per l’encariment general del cost de la vida, i el tercer, que som els consumidors, paguem conformats.

Els anomenats aliments medicament, com una farina de pastanaga astringent per combatre la diarrea, per exemple, constitueixen un concepte molt restrictiu que, expressat així, avui no sembla tenir gaire aplicació.

Atès que els antics cereals van quedar en desús, també va desaparèixer la tecnologia de processament de la seva farina.

El mètode d'agregació del gluten pot ser adequat per predir la qualitat del gluten i les propietats de panificació de la farina de baix grau de moltura i de baix contingut en gluten.

No obstant això, no és fàcil de trobar emmer, i sobretot farina d'emmer, al mercat, de manera que o bé es busquen agricultors especialitzats, o bé el forner s'ha de moldre la farina ell mateix.

En aquest últim cas, poden sorgir tres problemes: a) es necessita una mòlta extensiva per tal d'obtenir una farina suficientment fina, b) és difícil d'aconseguir un producte constant i les propietats de panificació depenen del grau de mòlta, i c) l'emmer té una vida útil curta, d'una manera similar a l'einkorn.

No obstant això, els cereals antics també posseeixen algunes característiques per a les quals s'han de trobar solucions: les seves peculiaritats en l'enginyeria del processament encara són desconegudes i, a causa dels rendiments baixos (previsió de recollida de 19 a 35 dt/ha, en comparació amb el blat, amb 80 dt/ha), es disposa de poca quantitat de farina.

Durant aquest procés d'agregació, el líquid de suspensió de la farina i l'aigua canvien el seu estat d'agregació a una massa altament viscosa i elàstica.

Depenent de la relació aigua/ farina, la progressió de la corba pot canviar.

El mètode d'agregació de la farina és un test ràpid i senzill per caracteritzar les propietats panificadores.

El test és adequat per a productes amb un contingut baix en gluten, com ara la farina d'espelta, mentre que no és adient per a la mesura de tipus de farina integral.