llobarro

Si se sap que els peixos més actius (tonyina, salmó, llobarro) necessiten més enzims (proteïnes lliures) que els peixos passius (rap, lluç, bacallà), es pot deduir que els peixos més proteics es couran millor a temperatures més baixes, d’uns 50 ºC, per evitar la coagulació dels enzims lliures entre les cèl·lules musculars.

És el llobarro que, a pesar de tenir força aigua i poc greix, es cou a la mateixa temperatura que aquests dos peixos.