peix

Hem estudiat la seva presència i formació en vi, cacau, peix i derivats, formatges i també embotits i altres derivats de la carn.

S’estudien les condicions òptimes per a les coccions al buit de peixos amb diferents quantitats d’aigua, proteïnes i greixos en la seva composició.

La finalitat d’aquest treball és establir una teoria global que relacioni temps i temperatures per a la cocció al buit dels peixos frescs i congelats, tot tenint en compte si influeix en la cocció l’addició de líquids de domini dins la bossa i analitzant si hi ha diferències entre els peixos frescs i congelats preparats mitjançant aquesta tècnica.

Les proteïnes que formen les carns dels peixos són molt més sensibles a la temperatura que les proteïnes dels mamífers.

A diferència dels mamífers, en els peixos el col·lagen no té un paper important (en tenen deu vegades menys quantitat que aquells).

Es ben sabut que aquesta degeneració tan sols té lloc en les classes superiors dels vertebrats (reptils, ocells i mamífers), mentre que no es presenta en els peixos i amfibis, i és per aquest motiu, explicable per senzilles raons filogèniques, que admetem una sola fihació d'òvuls primordials i així la teoria d'ovogènesi i espermatogènesi que més ens satisfà l'esperit, és aplicable a tot el conjunt del regne animal, com diu encertadament el professor Bugnion, de Lausanne.

Es conegut de tothom el fet curiós que en l'amfibi anur Alytes obstetricans (gripau llevador) és el mascle qui es carrega sobre les potes posteriors els ous i els porta fins que surten les larves o caps grossos; d'una manera semblant com entre els peixos el mascle de l'Hipocampus brevirostris L. (cavall marí) els allotja en les seves bosses incubadores.

A conseqüència d'aquesta gran massa de trofoplasma, l'embrió apareix estès sobre el pol animal, a la manera com s'esdevé amb els ous telolecits de peixos, reptils i ocells, fins a tal punt que es podrien confondre.

A. Kuliabko (16) pogué mantenir en vida, per llargues hores, el cap de diferents peixos, una vegada aïllat de tot l'animal.

La hipòfisi intermèdia té un principi d'acció ben comprovada sobre els pigments o substàncies melanòfores de la pell d'alguns batracis [Houssay, Giusti i Guñalons (8), Schurmayer (9)] i peixos [Zondek (10)].