rap

Si se sap que els peixos més actius (tonyina, salmó, llobarro) necessiten més enzims (proteïnes lliures) que els peixos passius (rap, lluç, bacallà), es pot deduir que els peixos més proteics es couran millor a temperatures més baixes, d’uns 50 ºC, per evitar la coagulació dels enzims lliures entre les cèl·lules musculars.

Amb el rap s'ha aconseguit un òptim a 50 ºC amb més temps que a 60 ºC i combinat amb una postcocció amb planxa.

Transcorregut el temps preestablert, obriu les bosses de buit, recupereu el suc de la cocció del rap i afegiu-lo a l'emulsió d'alls i ametlles.

Assequeu els lloms de rap amb paper absorbent i, seguidament, arrebosseu-los amb el pa de romesco.

Damunt, aboqueu-hi unes gotes de vinagreta i dipositeu-hi les rodanxes de rap.

Comentari És una cocció immediata, ja que cuinem al moment buscant un punt de cocció de la carn del rap molt ajustat.

I també és una doble cocció, ja que sotmetem el producte a un cop de forn final per tal d'obtenir l'escorça cruixent de pa de romesco i pujar lleugerament la temperatura interior del rap (3 ºC, aproximadament).