sabor

Això té dos objectius: a) que l'aigua no aporti salinitat i sabor al producte, i b) que sigui fabricat de la mateixa manera en qualsevol lloc.

Per tant, la desmineralització pràcticament total és la que ens dóna una aigua exempta de sabor.

Perproduir un producte deshidratat de qualitat, el procés d'assecament ha de permetre una bona retenció del color, la textura, el sabor i el valor nutritiu en comparació amb el producte fresc.

Els canvis bioquímics que es produeixen en els aliments són també l'origen de variacions en altres paràmetres de qualitat, com, per exemple, el sabor, l'aroma i el color.

Prendrem com a òptimes les mostres que estiguin cuites (crues no interessa, ja que en aquest cas el producte no ha sofert cap modificació), que siguin brillants (la qual cosa ens indica que no estan cuites en excés) i sobretot que siguin el més tendres i sucoses possible conservant el sabor original del producte, és a dir, sense salses o altres mètodes utilitzats en la cocció tradicional, ja que aquest és l'objectiu principal.

LÍQUIDS DE DOMINI El fet d'envasar el producte amb un líquiddedomini(unaquantitatd'un 25 % respecte al pes inicial del producte sense envasar) no altera ni la temperatura ni el temps de cocció, sols afecta gustativament, ja que el peix adquireix el sabor i les aromes del líquid de domini amb el qual s'ha envasat.

Comentari Ens interessa especialment fixar el lleuger sabor fumat que aporta l'oli al llobarro, a més d'aconseguir una cocció molt ajustada.

En aquests casos, l'olor i el sabor són els indicadors clau per identificar llet en mal estat, mentre que per al iogurt el referent és la data de caducitat.

Cal recordar la conveniència d’amanir les hortalisses amb oli d’oliva, preferentment verge extra, i incloure-hi habitualment condiments i espècies com julivert, farigola, llorer, pebre, orenga, alfàbrega, comí, fines herbes, etc., que, a més del seu poder antioxidant, potencien el sabor dels aliments i redueixen l'ús d'assaonadors rics en sodi amb la sal o els extractes de brou.

Les enquestes de percepció sensorial d'aquests grups d'aliments afegeixen a les barreres ja esmentades el fet que actualment -especialment algunes fruites- no compleixen amb les expectatives de sabor i alguns consumidors justifiquen el seu baix consum pel risc econòmic de pèrdues i fins i tot per la por, injustificada, de possibles residus de tractaments fitosanitaris en aquests productes.